舌尖上的变革,橄榄油助力中国健康膳食梦

            中国有句谚语:“民以食为天”,说明中国人把吃看得与天一样重要。在中国传统烹饪中,对美味的追求几乎达到极致。遗憾的是,几千年来,当中国人把追求美味作为第一要求时,却忽略了食物最根本的营养价值——很多传统食品经过热油炸和长时间的文火炖煮,使得菜肴本身的营养成分流失在加工过程中。

    与中国人相比,西方人的日常膳食则更重视营养健康。被联合国教科文组织列为非物质文化遗产的地中海膳食,其饮食风格以蔬菜、水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主。这种高纤维素、高维生素、低脂、低热量的饮食结构素来为营养界人士所推崇。中西方完全不同的风俗习惯、历史文明、风土人情、宗教信仰,造就了两种截然不同的膳食文化。

     

    中式烹饪:美味但缺失营养

    中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介。热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式。——《舌尖上的中国》

    在刚刚热播的《舌尖上的中国2》,开篇一上来就是红腾腾的海椒油、蒜泥白肉、凉拌猪耳朵,有人形容中国川菜的精髓就是“火大、油多、味精起坨坨”。记者随机走访了位于华侨城的一家川菜馆,几乎每桌顾客都点了“水煮鲶鱼”:一条600克左右的鲶鱼卧在直径约30厘米的圆柱形容器内,被高达5厘米的浓油淹没。该店厨师长表示,这盆鲶鱼中,油的重量至少有100克。而同样不惜用油的“馋嘴蛙”、“钵钵鸡”、“沸腾鱼”等菜肴,也是备受“吃货”的喜爱,绝大部分餐桌上都有。

    (图一:川菜的精髓——火大、油多、味精起坨坨)

    “浓油赤酱”口味是不错,但对健康不利。据营养专家介绍,川菜大量用油主要基于保温、菜式口感及减少麻辣感三种考虑。然而,在餐馆菜肴的烹饪过程中,过高的油温可能导致致癌物质的分解。比如食用油中的脂肪在高温加热下可能产生丙烯酰胺等致癌的强氧化剂。而肉类、鱼类等富含动物脂肪类食物,在超过200摄氏度高温下也会分解出杂环胺之类的致癌物。

    这其实揭示了中国膳食的最大弱点——过于重视美味,反而忽视了健康营养问题。根据我国居民营养与健康状况调查结果显示,与膳食密切相关的慢性非传染性疾病患病率上升迅速,铁、维生素A等微量元素的缺乏现象也普遍存在,这将严重影响我国居民的健康素质,加重疾病负担。因此,中国人迫切需要来一场舌尖上的变革。

     

    橄榄油:地中海膳食的健康秘诀

        橄榄油,无疑是太阳和果树的爱情结晶,机械方式的压榨和分离,让这温暖热情的果仁瞬间迸出又随即粉碎,只留下自然的香气和空虚的果壳。——舌尖体之橄榄油

    随着中国消费者营养健康消费观念的不断增长,橄榄油作为地中海膳食的基本成分,因其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹饪用途而备受青睐,橄榄油的形象几乎与绿色、健康画上等号。据了解,目前在大中城市的食品超市里,橄榄油被摆放在比普通食用油更显眼的位置;城市餐饮业橄榄油使用量逐年增多;饭店酒楼的菜牌上,使用橄榄油的菜品不断推出……中国消费者正在接受、习惯并喜爱这种新的烹饪食用油。

    (图二:食用油营养成分——脂肪酸对比)

    与中国的传统食用油相比,橄榄油具有以下优势:

    第一,橄榄油内蕴含丰富的单双健不饱和脂肪酸(如图二所示),能保持神经细胞膜的整体结构,因而能有效地避免因衰老而造成的健忘症的发生。

    第二,用橄榄油煎炸食物时,可在食物表面形成一层保护壳,这也是橄榄油优于其他以不饱和脂肪酸为主要成分的食用油的又一特色。这一保护壳能防止食物粘在一起,同时有助于防止食物本身含有的水分及营养成分的流失。所以,橄榄油不仅适合于制作沙拉、拌凉菜等冷餐,同时也可以像其它食用油一样制作中式炒菜、炖菜甚至煎炸食品。

    第三,在煎炸的过程当中,由于特级初榨橄榄油的烟点在240-270℃之间,因而不会产生太大的油烟。对于女性消费者来说,可降低因油烟对皮肤产生的伤害,同时也能保护呼吸系统。

    正是基于这些不同于传统食用油的功效,使得橄榄油产业在中国得到迅速发展。粮油市场的相关数据显示,国内橄榄油的需求量惊人,进口量呈几何数量递增,橄榄油产业年均增长幅度超过60%。然而,不同地区、不同品种的橄榄,会直接影响橄榄油的品质。一直追求“至善至真,健康放心”理念的膳泰健康品牌,不远千里地从地中海膳食文化的发源地——希腊,引进特级初榨橄榄油。这是因为希腊出产的橄榄油85%以上都是最佳品质的特级初榨橄榄油,因而被欧洲各国奉为“最棒的食物和礼物”。

     

    中式膳食的变革

    在中国饮食史上,这将是一个历史转折期。地中海膳食文化的推广和普及、橄榄油的引进,让人们从大自然获得了更丰厚的馈赠。——舌尖体之中式膳食的变革

    中式膳食的变革之路,不仅要借鉴地中海膳食文化的精髓,更必须从根本上转变国人的饮食观念和文化。炒、炸、煎、拌,在中式烹饪中,油是最大的主角。有些人嗜油如命,专爱吃油腻食品,油少了觉得不香、食之无味。事实上,成年人每人每天摄取油脂不应超过25克,而对于老年人、血脂异常、肥胖、肥胖相关疾病的人群,每天的用油量应更低,并应以单双健不饱和脂肪酸含量高的油类,即橄榄油为佳。

    (图三:戴蒙蒂诺橄榄油——产地和酸度成就了最佳品质的橄榄油)

    橄榄油作为烹饪各种主食的佐餐之料,在调制各种蔬菜和肉类中有着显著的功效,时下又将因其营养均衡而名满中国。对健康的不懈追求才能催生出高品质的产品,由纯手工采摘的新鲜橄榄果经过物理低温冷榨后的第一道油汁过滤而成、不经过加热和化学处理的戴蒙蒂诺特级初榨橄榄油,带有独特的橄榄果香味,不含任何添加剂,是橄榄油中最高品质的体现。

     

    曾经,健康营养的地中海膳食造福了沿岸的居民;如今,希腊人用灵感创造的橄榄油,又在无意间推动了全球饮食文化的改变。在7000公里外的中国,源自奥运发祥地的戴蒙蒂诺特级初榨橄榄油,用代表着营养健康的膳食文化,走进中国千万家庭,带给国人一场舌尖上的变革,成为一道道中式美味的最佳伴侣。

     

编辑:系统采集

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